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火腿肠的生产 工艺流程

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火腿肠的生产 工艺流程

发布日期:2018-07-12 16:42 来源:http://www.gwgfood.com 点击:

1、工艺流程

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。

2、操作要点

(1)解冻:选用符合国家 卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃。

(2)选修:解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

(3)绞制:将选修的猪肉 用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为1620毫米。绞肉时控制肉 温不高于10℃。

(4)搅拌腌制:把绞制的肉放 于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各 种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2℃~6℃,腌制48小时。

(5)斩拌:用冰水将搅拌 机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低 速再高速,斩拌过程中应 控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅 应色泽均匀,粘度适中。

(6)灌肠:采用连续真空 灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克。灌制的肉馅要 胀度适中,不要装得过紧或过松。

(7)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时。将包装完好的 火腿肠分层放入杀菌篮中,然后推入杀菌锅内,封盖,开始杀菌。杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时,既要使火腿肠 尽快降温,又要防止降温 过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

 


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